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旬菜新聞 2018年秋号 旬菜レシピ 秋の味覚たっぷり 今夜はほっくり和のごはん

JA大阪中央会では、「新鮮・おいしい野菜でみんなの笑顔をつくる情報紙」をモットーに年4回「JAおおさか旬菜新聞」を発行し、毎号約50,000部を府内JAの直売所JA店舗で配布しています。

旬菜新聞には、生産者へのインタビューや直売所トピックス、旬の「大阪産のお野菜さん」を使ったレシピなどの情報が盛りだくさん。

今回はその中から2018年秋号に掲載している、旬菜レシピを紹介いたします。

実りの秋、ほっくりした食感の野菜がおいしい季節。

イモやクリを使った思わずおかわりしたくなる和のメニューを、料理研究家の福西ひろみさんに教えてもらいました。
※材料はすべて4人分

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料理研究家・福西ひろみさん
大阪市北区の料理教室「ウィリークッキング」主宰。
ホームパーティー感覚のレッスンで、ごはんにもお酒にも合う料理が学べます。
センスあふれるテーブルコーディネートも好評。


使った旬のなにわ特産品はコレ!

大阪きゅうり/主に、南河内地域でハウス栽培されています。鮮やかな色と、みずみずしくパリッとした歯ざわりは、サラダや酢の物にぴったり。表面のイボがチクチクしているものほど新鮮です。

収穫最盛期=9月中旬~11 月初旬

泉州さといも/ 「石川早生」という品種が主で、キメが細かく、丸い形の良さから「月見芋(小芋)」とも。
中秋の名月には皮のままゆでる料理「きぬかつぎ」に使用。
子孫繁栄を象徴する縁起物としておせち料理にも使われます。

収穫最盛期=9月中旬~10月

能勢ぐり/ 能勢町、豊能町、箕面市が主な産地。能勢地方原産の「銀寄(ぎんよせ)」が代表的な品種です。
大粒で風味、光沢が良く、甘みが強いのが特徴。高級菓子のマロングラッセにも使われます。

収穫最盛期=9月下旬~10月初旬

えびいも/ 富田林市などが主な産地。独特の栽培方法で、エビのような形に太らせた里芋の一種。
ほくほくした食感と豊かな粘り気が特徴。最高級の里芋とされ、京都を中心に、関西でおせち料理の食材として珍重されます。

収穫最盛期= 10月中旬


華やかでおもてなしにもぴったり

能勢ぐりと泉州さといもの吹き寄せ炊き込みごはん

調理時間 40 分 ※クリの皮むき、クリと米の浸水時間は含まず

栗と里芋の吹き寄せ炊き込みごはん.jpg
秋の味覚をぜいたくに使った炊き込みごはん。
ニンジンやカボチャで作った木の葉やギンナンを、風で吹き寄せられたように散らして、彩りよく仕上げます。
炊飯器でも炊けますが、土鍋で炊いてそのまま食卓に出せば、華やかなおもてなしの一品に。
レンコンやゴボウ、鶏肉、薄揚げを入れても美味。

[ 材料]
米…2 合
クリ…150g(20 粒)
里芋…150g
シメジ…1/2 株
ギンナン水煮…10 粒
塩鮭…2 切れ
型抜きニンジン・カボチャ
など…適量
スダチ…適量

(A)
だし…2 合(360cc)
薄口しょうゆ・酒
…各大さじ2

[ 作り方]
① クリは皮をむいて30分ほど薄い塩水につけておく。米も洗って30分ほど水につけておく。

②里芋は皮をむいてひと口大に切り、シメジは小房に分ける。塩鮭は4 等分に切る。

③土鍋に水気を切った米と(A)を入れて表面を平らにし、クリ・里芋・塩鮭・シメジ・ギンナン水煮の順にのせる。

④土鍋にふたをして中強火にかけ約6 ~ 7分、沸騰したら弱火にして10分加熱。
火を止めて10分蒸らし、全体をほぐす( 炊飯器で普通に炊いてもよい)。

⑤ゆでた型抜きニンジン・カボチャ、輪切りにしたスダチを彩りに散らす。


カリッとほくほく、濃厚な味わい

えびいもと高野豆腐の揚げだし

調理時間 20 分

海老芋と高野豆腐の揚げ出し.jpg
煮物に使うのが定番のエビイモですが、揚げると、ほくほくし、より濃厚な味わいに。
揚げることでモチモチとした食感が楽しめる、高野豆腐と一緒にどうぞ。
揚げたてのカリッとした衣に、アツアツのだしをかけたものはもちろんのこと、しばらくおいて味をなじませてからいただくのもおすすめです。


[ 材料]
エビイモ…300g
高野豆腐…2 枚
小麦粉・かたくり粉…各大さじ3
揚げ油…適量
エビ(中)…8 尾
みつば…1/2 束

(A)
だし…400cc
薄口しょうゆ…大さじ3
みりん…大さじ4
ショウガの絞り汁…小さじ1

[ 作り方]
①エビイモは皮をむいてひと口大に切り、耐熱皿に重ならないように並べてラップをかけ、600Wのレンジで竹串が通る程度(約5分) 加熱する。

② 高野豆腐は水につけて戻し、水気を絞って6等分に切る。

③ エビは殻をむいて背ワタを取り除き、粗く刻む。みつばはざく切りにする。

④小麦粉・かたくり粉を合わせたものを①・②に薄くまぶし、170℃の油で3~4分揚げて器に盛る。

⑤( A)を鍋に入れて煮立て、エビを加えて色が変わったら火を止め、④に回しかけてみつばを添
える。


ねっとりシャキシャキの食感が楽しい

大阪きゅうりと泉州さといものおかか胡麻サラダ

調理時間 10 分

キュウリと里芋のおかか胡麻サラダ.jpg粘り気のある里芋とシャキシャキしたキュウリ、異なる食感が口の中でハーモニーを奏でるサラダ。

食感の違う野菜をサラダでおいしく仕上げるコツは、同じ大きさに切り揃えること。
白みそを隠し味に、香ばしいゴマとたっぷりのカツオ節で和の風味が豊かに。
つい箸が進むひと皿です。

[ 材料]
里芋…200g
キュウリ…1 本
厚揚げ…1 枚(150g)
カツオ節( 細かいもの)…適量

(A)
マヨネーズ…大さじ3
白すりゴマ…大さじ2
白みそ…小さじ1
しょうゆ…小さじ1

[ 作り方]
①里芋は皮をむいて耐熱皿に重ならないように並べる。
ラップをして600Wのレンジで竹串が通る程度(約5分) 加熱して1cm 角に切る。

② 厚揚げは両面を香ばしく焼いて1cm の角切り、キュウリも1cm 角に切る。

③ ボウルで(A)・①・②の順に混ぜ合わせ、食べる直前にカツオ節を加える。

 


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